焯菜有6个诀窍

栏目:女性 来源:晋中新闻网 时间:2022-08-06

焯菜有6个诀窍

水量足 火力旺 加点盐 冷水泡 焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不但可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和涩味,还能使其安全性更高。在焯菜进程中,有6个要点提示大家注意。 第一,水量要足。 焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足,会延

水量足 火力旺 加点盐 冷水泡

焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不但可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和涩味,还能使其安全性更高。在焯菜进程中,有6个要点提示大家注意。

第一,水量要足。

焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感。另外,一次加入的菜要适当,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行,以免菜量太大下降水温。

第二,别切太碎。

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量保持蔬菜形状完全。

第三,火力要旺。

充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气,也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾,再把蔬菜迅速放入水中,而且要把蔬菜全部埋进水里,减少与氧气接触的机会。

第四,时间要短。

如果蔬菜在水中放的时间过久,就成了煮蔬菜,会影响菜品的色、香、味,也会加重维生素C、矿物质的损失。一般情况下,蔬菜色采稍有变化便可以将其捞出来了。

第五,要加点盐。

蔬菜焯烫进程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分散布到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺便可。另外,还可以在沸水中加两滴油,这样不但可以避免氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜明的色采。

第六,冷水降温。

焯烫后的蔬菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,造成营养素的损失,尤其对绿叶菜来说更加明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出,以避免加重营养素的损失。需要提醒的是,如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒,则可不用过凉水,但也不能在空气中久放,最好捞出后马上进行烹炒。

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