怎样炒出美味营养菜_品味生活

栏目:军事 来源:晋中新闻网 时间:2021-11-20
怎样炒出美味营养菜_品味生活 怎样炒出美味营养菜 更新时间:2012-04-09 14:40:19

要炒出美味可口又有营养的菜,其烹调进程是很有讲究的

怎样炒出美味营养菜_品味生活

  首先蔬菜买回家不要马上整理。人们常常习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。但是,卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的的营养物质依然在向食用部份,如叶球、笋、豆粒运输,保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下落。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即整理

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  其次不要“先切后洗”。对许多蔬菜来说,人们习惯于先切后清洗。其实,这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值下降。正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅

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。至于菜花,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开便可,没必要用刀切。由于刀切时,肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。

  再次炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必定弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而下降营养价值甚至产生有害物质。

  炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。但炒比炸好,在油炸食品时,维生素b1损失60%,维生素b2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右,更易发生脂肪变性,产生有毒物质。

  最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。由于蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水份便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

  此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜经常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素c的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

  由于在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊,避免食品直接与热油接触,从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食品汁液(鲜味成分)不容易外溢、流失、从而到达外焦里嫩、口感好的目的。

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