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栏目:体育 来源:晋中新闻网 时间:2020-12-11

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和面时加碱(小苏打)更筋道,肉中加碱会更嫩……日常烹调中,很多场合下都会用到碱。的确,加碱会改善口感,但很少有人知道,碱其实是很多营养素的克星。从营养的角度来讲,在烹调新鲜蔬菜时最好不要加碱。

维生素C具有抗氧化作用,还能帮助多种矿物质吸收。维生素C在酸性条件下耐热,碱性条件容易损失。烹调新鲜蔬菜时虽不会加入碱,但如果适当加入一点醋、番茄汁或柠檬汁,能更好地保护维生素C。

另外,在烹调食粮、瘦肉等富含维生素B1或B2的食品时,维生素B1与维生素B2都与体内的能量代谢密切相关,但它们在碱性条件下都特别容易损失。因此,如果想要保护营养,和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。但是,这些加碱食品也有一定优势,比如加碱烹调的粥煮得更黏更软,对于胃病患者有好处,特别是身体虚弱胃动力不足的情况。但吃了加碱食品,要适当增加其他富含B族维生素的食品。

有时候我们清洗水果与食粮时,会发现那些食品洗着洗着就变了色彩了,尤其是想草莓、黑芝麻洗着水会让红变黑了。这是怎么回事呢?是否是到底食物本身品质有问题?吃了又危害吗?对此,我们为大家具体来说说蔬果掉色背后的缘由。

草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在色彩、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素(其实这也是很大一类,包括飞燕草素,矢车菊素等等)。花青素是一类广泛北京应用干细胞医院散布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同(还跟酸碱度有关系),花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被贮存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

哪些蔬菜农药最多?

从种类上讲,豆类、绿叶类和茄果类蔬菜的农残检出率最高。农产品监测中心的统计显示,农残合格率从低到高顺次是豆类、茄果类、白菜类、绿叶蔬菜、芋薯根菜类、葱蒜类、瓜类、食用菌类。中国农业大学营养与食品安全系主任何计国告诉记者,绿叶菜的农药残留多,是因为它们的叶片柔软、水分多,虫子爱吃,所以喷的农药也多。另外,有香味的菜农残低。蒿子秆、茼蒿、香菜等本身有一种很浓的香辛味,是天然的驱虫剂。

从季节上讲,冬季农药残留偏低,春、夏、秋季偏高。北京农林研究院的一名农残专家告诉《生命时报》记者,由于冬季室内外温差比较大,空气流通不是很好,不适合害虫繁殖,因此农药用得少,农残低。农业部对北京市共496份蔬菜样品进行检测,发现5 月和11 月是农药残留检出频率较高的时期。而杭州的检测结果显示,杭州市全年蔬菜农残最高是在日本癌症中心是骗局4月和10月。

从农残种类上讲。豇豆、韭菜农药多,由于它们爱长虫,常被喷洒较浓的农药,其中有些农药毒性较大,且容易残留;黄瓜、西红柿杀菌剂多,因其生长环境湿度大,易生病,尤其杀菌剂用得多。相对杀虫剂,杀菌剂对人体的危害要小一些。

从种植地点上讲,大棚蔬果农残少,由于大棚里可以用防毒网等物理方法防治害虫,因此打的农药较少。与大棚菜相对的是露地菜,看上去好像很天然,但用的农药其实比大棚菜多。

减轻农残有哪些好方法呢?第一,把买回来的蔬菜浸泡5分钟再冲洗,或用淘米水浸泡,中和农药毒性;第二,用5%的盐水洗菜;第三,黄瓜、茄子等农药用得多的蔬果最好削皮再吃;第四,高温加热也干细胞审批医院名单会使农药分解,一些耐热的蔬菜,比如菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟,可使农药量下降30%,再经高温烹调,就可以清除90%的农药;第五,阳光照耀可使蔬菜中的部份农药被分解、破坏。据测定,蔬菜在阳光下照耀5分钟,有机氯、有机汞等农药的残留量可减少60%左右。

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